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Sep 22, 2023

Douceurs de Pessah : les brownies et biscuits aux farines alternatives apportent du réconfort en ces temps difficiles

Au coucher du soleil mercredi, les familles juives célébreront la première nuit de

Mercredi au coucher du soleil, les familles juives célébreront la première nuit de la Pâque en racontant l'histoire de l'exode du servage, la promesse de rédemption et les décennies d'errance des Israélites dans le désert.

Bien que la Pâque se déroule dans un monde très différent cette année, le peuple juif a une longue histoire de résilience. Que vous soyez interconfessionnel, juste juif, juif adjacent et célébrant en solo ou avec un minimum de famille assis loin les uns des autres, nous avons tous besoin d'être ancrés. Et donc nous passons à autre chose, refondant des vacances qui ont été bouleversées par COVID-19.

La première des quatre questions — Pourquoi cette nuit est-elle différente de toutes les autres nuits ? – induira probablement toute une nuit de discussion.

La Pâque est la Fête de la Liberté. On l'appelle aussi la Fête du Matzoh. Même avec la Pâque en pandémie, il y aura des piles de matzoh, sans levain et carrées, l'ancien craquelin original des Juifs fait avec du blé et de l'eau. Enfant, je pense me souvenir d'avoir tenu ma tête entre mes mains, impressionné par la quantité de pain que je ne pouvais pas avoir pendant une semaine. Cela s'est estompé comme une pensée frontale il y a un certain temps.

Les desserts de la Pâque étaient tout aussi tristes. Vous souvenez-vous de l'époque où les pâtisseries à base de farine de pomme de terre, de farine de matzoh et de gâteau de matzoh plus finement moulu mettaient en valeur l'ingéniosité des cuisiniers et des boulangers à domicile ?

Aujourd'hui, nous avons des choix. Nous pouvons nous appuyer sur la communauté sans gluten pour une cuisson sans hamets.

Voici les recettes de deux plats réconfortants, tous deux appréciés des foules et qui conviennent aux deux écoles de desserts de la Pâque : ce qui est nouveau et ce qui suit les règles alimentaires strictes.

A l'épicerie, direction le rayon des farines alternatives, les farines sans gluten. Nos recettes demandent de la farine d'amande, de noix de coco et de banane, le tout sans gluten.

La farine d'amande est moulue à partir d'amandes entières avec la peau intacte ou non.

"La farine de noix de coco est fabriquée à partir de noix de coco mûres fraîches", a déclaré Tim Malec, responsable de l'assurance qualité pour la farine de noix de coco Clearly Organic. La farine est un sous-produit de l'extraction du lait de coco de la viande. "La viande de noix de coco fraîche restante", ou les restes de viande, "est pulvérisée et séchée en une fine poudre".

Et la farine de banane ?

"Je n'ai jamais entendu parler de farine de banane", a déclaré le gars sur l'échelle qui stocke les étagères désignées pour la Pâque dans une grande épicerie.

Moi non plus, jusqu'à il y a cinq ans, lorsque j'ai visité Ritual Chocolate, une petite usine de Park City, dans l'Utah, qui, à la fin de la tournée du chocolat, nous a encouragés à entrer dans un café. Après avoir vu les fèves de cacao se transformer en chocolat, ne voulez-vous pas simplement un brownie riche et fondant ? Et ils étaient là, sur le comptoir près de la caisse. Sans gluten, disait l'enseigne. La vue de ces brownies au chocolat profonds et intensément noirs avec des dessus craquants sans aucun saupoudrage de sucre en poudre a fait monter mon pouls de manière fiable.

Ils ont été préparés avec de la farine de banane et cuits avec les aliments du jour d'origine éthique en petits lots de Ritual - du chocolat aigre-doux - mais également parsemés d'éclats de cacao, qui sont des fèves de cacao légèrement torréfiées et broyées qui ont un merveilleux croquant de noix.

Ouah! Roald Dahl, auteur de "Charlie et la chocolaterie", ne serait-il pas fier de savoir qu'un très bon chocolat peut encore faire disparaître vos ennuis ?

L'entreprise voisine de farine de banane de Park City de David Wintzer, d'abord appelée WEDO (Women Entrepreneurs Development Organization), puis rebaptisée Zuvii, emballait de la farine de banane.

Lors d'un appel téléphonique, Wintzer a déclaré qu'il était le premier en Amérique à importer de la farine de banane il y a plus de 10 ans, et du Kenya, où il a accordé des microcrédits à des femmes qui produisaient de la farine à partir de leur récolte.

"La communauté paléo nous a parlé des avantages des bananes vertes", a-t-il déclaré.

Et bien que son premier fournisseur n'ait pas fonctionné, d'autres pays avaient des fournisseurs qui répondaient aux normes de la FDA. Les bananes vertes non mûres qui ne se sont pas encore transformées en sucre sont récoltées, puis pelées, tranchées, déshydratées et pulvérisées en farine. Des boîtes de cinquante-cinq livres sont arrivées à son usine d'emballage de Park City, où de petits conteneurs ont été remplis et expédiés à "1 000 magasins dans tout le pays".

Et si on cuisinait avec de la farine de banane ?

"En raison de la teneur élevée en amidon, il y a une densité dans la pâte. Elle absorbe l'humidité. Elle se lie comme un fou. Les propriétés de l'amidon sont ce qui fait cela", a-t-il déclaré. "La surprise est qu'il (un brownie) sort comme une chose ressemblant à du blé entier. Sombre, presque comme une couleur de son."

Si vous organisez un Seder - même un petit - il n'y aura probablement pas de famille qui cuisinera ensemble pendant une journée dans votre cuisine. Mais vous aurez des desserts dont on parlera jusqu'à vos habituelles discussions animées et chantées l'année prochaine.

BROWNIES À LA FARINE DE BANANE AU CHOCOLAT DOUX-AMER ET AU GRAINE DE CACAO

Cette recette est adaptée de celle de Robbie Stout et Anna Davies, copropriétaires de Ritual Chocolate. Sous le dessus craquelé et ferme, vous n'aurez pas nécessairement le goût de la banane, mais vous obtiendrez le croquant des éclats de cacao. Ce sont des éléments clés. Congelez les brownies pendant au moins 45 minutes avant de les couper en petits carrés. Pour stocker, couvrir hermétiquement avec une pellicule plastique jusqu'à trois jours. Si vous ne trouvez pas de farine de banane, essayez de commander en ligne sur www.nunaturals.com ou www.amazon.com.

Préparation : 30 minutes, plus le temps de refroidissement

Congélation : 45 minutes

Cuisson : 23-25 ​​minutes

Donne : 24 brownies

8 onces de barres de chocolat à 70 % de cacao, coupées en petits morceaux

1/4 tasse de beurre non salé

1 1/2 tasse de cassonade, tassée

3 oeufs

1/4 tasse d'eau

1/2 tasse d'éclats de cacao

1/3 tasse de farine de banane

3/4 cuillère à café de sel casher

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

Chauffez le four à 350 degrés. Graisser légèrement (ou tapisser de papier parchemin) le fond et les côtés d'un plat allant au four de 9 pouces sur 12 pouces avec un aérosol de cuisson. Faire fondre les morceaux de chocolat cassés avec le beurre au micro-ondes à puissance moyenne-élevée ou au bain-marie; mettre de côté.

À l'aide d'un fouet ou d'un mélangeur, battre la cassonade, les œufs et l'eau dans un bol moyen. Ajouter le chocolat fondu et le beurre; remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé, mais ne pas trop mélanger.

Mélanger les graines, la farine de banane, le sel et le bicarbonate de soude dans un bol séparé. Ajouter à la pâte, remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée, mais ne pas trop mélanger.

Verser la pâte dans le moule préparé; lisser uniformément le dessus avec une spatule. Cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit craquant, que les côtés se détachent des bords et qu'un cure-dent en ressorte propre, 23 à 25 minutes.

Laisser refroidir le moule sur une grille, environ 25 minutes. Couvrir de papier d'aluminium et congeler pendant 45 minutes. Les brownies seront beaucoup plus faciles à couper en carrés.

Information nutritionnelle par brownie : 163 calories, 8 g de lipides, 5 g de gras saturés, 29 mg de cholestérol, 21 g de glucides, 16 g de sucre, 2 g de protéines, 101 mg de sodium, 2 g de fibres.

BISCUITS BEURRE CASSÉ CHOCOLAT FARINE D'AMANDE

Cette recette de la chef casher, restauratrice et auteure de livres de cuisine Laura Frankel combine deux farines sans gluten qui, a-t-elle envoyé par e-mail, « ajoutent en fait de la saveur à une recette tout en lui donnant de la structure. De plus, si le beurre est trop mou, il ne crémera pas et les biscuits seront denses. Utilisez une poêle de couleur claire pour faire dorer le beurre afin que vous puissiez voir les taches brunes se développer.

Préparation : 30 minutes

Congeler : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Donne : 28 biscuits (environ 2 pouces de diamètre)

10 cuillères à soupe de beurre non salé (5 onces)

1 tasse de farine d'amande, emballée (4 onces)

3 cuillères à soupe de farine de noix de coco

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe de cassonade, tassée (environ 4 onces)

1 oeuf

2 cuillères à café d'extrait de vanille

4 onces de chocolat mi-amer, haché

3/4 tasse de pacanes hachées

2 cuillères à café de sel de mer feuilleté ou de gros sel

Chauffez le four à 350 degrés. Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier parchemin.

Dans une petite poêle, chauffer le beurre à feu doux à moyen-doux; laisser le beurre bouillonner jusqu'à ce que la mousse disparaisse et que la couleur soit un brun noisette clair, 8 à 10 minutes. Comme vous voyez beaucoup de mousse monter, ne tournez pas le dos à la casserole car la différence entre le brun doré profond et le noir peut être de quelques secondes. Laissez le beurre reposer hors du feu pendant quelques minutes, puis transférez-le dans un récipient résistant à la chaleur et congelez jusqu'à ce qu'il soit solide, 30 à 35 minutes. Les morceaux et les taches dorés couleront au fond. Lorsque vous renversez le récipient, grattez doucement les morceaux brûlés ou la saveur submergera les biscuits. Vous pouvez également utiliser une passoire à mailles fines pour enlever les morceaux brûlés.

Fouetter ensemble la farine d'amande, la farine de noix de coco et le bicarbonate de soude dans un bol moyen. Mettre de côté.

Dans un batteur sur socle (ou avec des batteurs électriques) à feu moyen-doux, crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit léger et que le sucre ne soit plus granuleux, environ 3 minutes. Ajouter le mélange œuf, vanille et farine. Remuer pour combiner. Incorporer le chocolat, les pacanes et le sel.

Déposer des morceaux de pâte de la grosseur d'une noix; disposer sur les plaques à pâtisserie à environ 2 pouces d'intervalle. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 8 à 10 minutes, en tournant les moules après 4 minutes.

Laisser refroidir avant de passer sur une grille de refroidissement car les biscuits seront très mous.

Information nutritionnelle par biscuit : 124 calories, 10 g de lipides, 4 g de gras saturés, 18 mg de cholestérol, 7 g de glucides, 6 g de sucre, 2 g de protéines, 197 mg de sodium, 1 g de fibres.

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